保宁醋

    2023-12-20 00:16:38

基本解释

  保宁醋 - 概述

  

保宁醋

  “保宁”牌保宁醋始创于明末清初,迄今已有370多年历史,系全国四大名醋之一。因产于阆中(古称保宁府),故称之为保宁醋。它以粮食、麸皮为主要原料,以名贵中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水),精酿而成。其色泽红棕,酸味柔和,醇香回甜,不仅是调味佳品,而且含有十八种人体必须的氨基酸,多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素,具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。

  阆中下新街肖家清代就开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程丝毫不苟,药曲务必配齐,冬水储备丰富,而且十分注意卫生和防腐消毒,所以酿出的瓶装醋,质优味美,远近闻名,远销成都、重庆等城市,曾在南部、成都设分厂酿造。从1911年起,成都兴办劝业会,“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会,同时展出各县土特产品作比赛,“崇新长”的醋都获得优胜奖。1915年,阆中另一酿醋名师田福顺将精酿的保宁干醋,送往国外比赛,获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。

  《阆中县志》记载:阆中小麦最知名。“以其较为醋,色微黄而味不甚酸,携之出境,则清香四溢,闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带,他处则不佳,殆水性使然饮取水之候,以冬为上,故有冬水高醋之名。”

  保宁醋的酿制有两个特点:一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样,是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃,健脾益神的六十多种中药为原料制成的;二是制醋的用水。

  保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水,绿水碧波,特别是冬季,更是碧绿清澄,明澈见底。取冬季之水,用沙缸过滤,储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋,香味浓郁,酸而微甜,人口生津,久存不腐。所以,过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。

  保宁醋 - 历史

  

保宁醋

  在中国四大名醋中,四川阆中保宁醋堪称一绝。我国制醋始于周代,当时的醋被称为“醯”。据《周礼•天宫》载,周朝庭中的“醯人”,便是皇室专司制醋的职官。阆中系国家历史文化名城,中国四大古城之一,自古便是川北重镇,商贾云集,四面环山,三面绕水,其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。阆中酿醋始于周,兴于秦汉,盛于唐,按历史地位及酒醋同源规律推断,阆中酿醋已有两千三百多年的悠久历史。周武王时以其宗姬封于巴,爵之以子,后为巴子国后朝国都。《华阳国志•巴志》云:“七国称王,巴亦称王”。巴国气候温和,山水奇秀,物产丰饶,王室烹调沿袭周皇族,醋必不可少,而巴人又以善酿著称。《太平御览》引《郡国志》曰:“南山峡西八十里有巴乡村,善酿酒,故俗称巴乡村酒也”。《水经注•江水》亦谓“江之左岸有巴乡村,村人善酿”。秦灭巴置县两千三百多年来,历代郡、州、军、府、道治多设于阆中。五代唐天成四年(公元929年)设保宁军治,意指保卫安宁;元、明、清至民国初均为保宁府治所。唐代阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布;宋代大诗人陆游曾在阆中留下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。

  保宁醋史载起源于1618年,时值明末清初,战乱频繁,一祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫庭落魄醋师索义廷逃难择居阆中,与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。他见阆中醋业兴旺,便开设醋房大显身手,创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等三十二味中药制曲,以阆中特有的优质麦麸、大米为原料,取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋,其醋特佳,声名远播,并以产地命名为保宁醋,清乾隆年间,索氏醋业生意兴隆,索氏第五代孙索绍武出银三百八十两在城南外下栅口上街购屋十间发展醋业,规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺,并订立家规,其配方传男不传女。谋求发展。他用石椿木棒竖起“索永顺”醋房的通天招牌吸引码头客商,名声大振。民国初年,下栅口上街醋业红火“甲乙丙丁戌,等等等等等,醋醋醋醋醋”之类独特的标价招牌随处可见,此街也因此得名为“醋房街”沿用至今。《阆中县志》称“制醋者必在城南傍江一带,它处则不佳,殆水性使然。其制醋之法,以冬为上,故有“冬水高醋”之名。民国二十五年(公元1936年)《四川日报》载文,将保宁醋确定为阆中八大土特产品之冠。

  清末民初,保宁醋有干醋、水醋之分。一九一五年保宁醋被推荐到为庆祝巴拿马运河凿通而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上展评,其因酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,久存不腐,回味绵长的风味特色夺得金奖,从此蜚声海外。1921年保宁醋获四川省第二届劝业会银质奖章,其大小与当时的“双飘带”铜元差不多,甚是贵重;1927年保宁醋荣获成都花会金奖……有人将保宁瓶装醋置于阴凉处,一年贴一标签,十多年后开瓶检验,仍异香脉脉,味美如初。自此,保宁醋以麸醋、药醋之特色独秀一枝,在云贵川及陕甘地区名声大振,因具有调味灭菌、祛病益身、久存不腐、永保安宁的神奇功效,创出了历史弥珍的字号而名扬中华醋苑,跨入中国四大名醋之列。

  保宁醋 - 美丽传说

  

保宁醋

  “保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

  古城阆中依托中国四大名醋之一保宁醋,积极筹办中国首届名醋节,以中国四大名醋为代表的国内食醋知名,末清初,与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。

  俗谚讲:“杜康造酒儿造醋。”说的是酒是杜康造的,醋是杜康的儿子造的。这只是民间善意的传说,杜康造酒是上古时代的事情,而醋的出现要比酒晚上许多。

  在中国烹饪历史上醋诞生的比较晚,但是酸出现的很早,被列为五味之一。那时人们取酸,多是用梅做调酸之味。《尚书》中记载:“欲作和羹,尔惟盐梅。”梅捣成梅浆,叫做“醷”。后来发现粟米发酵后也可以出来酸味,就利用粟米发酵做曲制酸,这也就是早期的醋。而醋字是在汉代才有的,早期的醋叫做“酢”(cu又读zuo,从醋解),北魏时期的《齐民要术》中记载了酢的做法,中有大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等几种酢(醋)的做法。北魏时期,酢的做法已经很成熟了。

  还有一种传说,说制醋始于晋朝竹林七贤之一酷嗜酒的刘伶的妻子,“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋。”

  再有就是说制醋始于杜康。杜康造酒,舍不得把酒糟扔掉,把水掺入酒糟里,过了21天,缸内发出香气,杜康尝后,又甜又酸,就把这种又甜又酸的汁液逼出来,放到另外的地方,杜康把它叫做“调味浆”,在市场上售卖,大受欢迎。杜康就给调味浆起了个名字。因为是在酒糟掺水后第21天酉时发现的,因此酉加上21日,为醋。

  保宁醋 - 企业宗旨

  

保宁醋

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  泸州老窖集团四川保宁醋有限公司有着先进的管理模式、经营理念和强大的经济后盾,融入国窖行列,对保宁醋来说,是幸运的。新公司努力实现科学管理,创新品质,提升形象,拓展市场,很快使保宁醋以全新面貌展示在世人面前。

  立家规,事事有章可循。董事长说:一个企业就像一个家,得兴一套规矩。他们制定了劳动纪律、责任追溯办法、员工奖惩、财务管理等近20个工作规则,事事按规则操作,并加强了生产重要环节的监督、稽查。特别在原辅材料采购上,实行货比三家,严把质量和价格关。仅此一项,全年可节约资金近百万元。同时他们充分调动全体员工参与管理的积极性,大力推行成本预算制,让每一位员工都养成精打细算的习惯,做到了公司管理系统化、规范化、民主化。

  育人才,推行科学管理。人才,是企业参与市场竞争的先决条件。为适应企业发展需要,公司十分注重从内部发掘和培养人才,创办了大专班,鼓励职工自学成才,把8名骨干派到集团公司学习经营管理,逐步达到管理人员本地化,经营方式市场化,管理制度现代化。

  重质量,优质品牌打天下。公司成立了质量技术中心、产品尝评小组。严格执行“质量一票否决制”,制定和完善了相关的工艺质量标准,不断引进先进的生物工程技术,收集整理技术参数,改进生产工艺,提高酿醋技术。

  保宁醋 - 商标保护

  

保宁醋

  2005年6月15日上午11时,一份日本知识产权署颁发的“保宁醋”商标注册登记证,传真至四川保宁醋有限公司,标志着食醋商标“保宁醋”在日本成功注册。

  2004年6月29日,受四川保宁醋有限公司委托,四川某商标事务所正式向日本、美国相关部门递交了“保宁醋”商标在国外注册的申请。2004年7月28日,日本知识产权署正式受理该申请。据介绍,此次“保宁醋”商标在日本的登记证书有效期为10年,10年后再续展一次就成为永久注册。另据透露,“保宁醋”商标在美国的注册登记证也即将通过。

  保宁醋 - 相关小吃

  保宁白糖烧饼

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  保宁白糖烧饼也是间中回民仿照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种别具特色的小吃。早在三、四百年前就己名扬四方。1927年在四川成都花会获金质奖章,在省内外都有较高的声誉。

  保宁烧饼,又名回烧饼。它用本地特产小麦“油条麦”面粉,加白糖、菜油、桂花,用清水拌匀,反复揉搓,经发汗,造型,将面团搓成圆柱形,从上而下用刀在表面弄螺旋,上端放以芝麻,压成直径约为六厘米的圆饼,再放进干底锅内烙硬,然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色,表面有螺旋纹,质地硬实,敲拌有声,但人口则酥如饼干,甜美可口,香味馥郁,既可冷食,也可烤热。长期贮存,其质不变,远行携带,不易散脆。

  保宁醋 - 醋文化之国醋斌

  

保宁醋

  泱泱华夏,煌煌巴方。物华天宝,国醋之乡。

  尔乃灵性之物,阆苑奇葩。以名贵中药制曲,汲松华神泉酿成。色夺琥珀,味竞芳芷。玉液可媲美,琼浆堪同夸。世间何处无醋品,然药醋国中惟保宁;华筵皆可席上珍,然健身美容延年惟保宁。常品可怡宁泰之心,志意之荣;常饮可养血气之精,肝胃之舒;常沐可增筋发之润,肌肤之韵。斯国粹何有?

  书上下三千年之国醋史,记唐宋明清当代大辉煌。周有巴醯擅名,魏有糟糠醋法,唐有丁缸华池佐味,宋有阆中斋酿绝芳醇。明清醋王索氏,冬水高醋集大成;二十世纪初叶,田家、肖家诸醋房百花争艳,竞技各逞奇能。巴拿马万国博览会夺魁,翘首四大名醋之林。盛世雄风,华章再谱。中国名牌,绿色食品,国家免检,驰名商标。中华老字号又夺国际金奖。长顾中南海,香溢南极站;欧美三十多国家,橱藏五味之首。佐餐、祛病、保健系列全方位开发,无限魅力,每有弥新,广拓前程。

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  国醋国风,饮中极品;天地妙物,至美至胜!

  丙戌年春月阆嬛痴人识

  保宁醋 - 企业

  

保宁醋

  随着2007年7月22日保宁醋公司新建的万吨固态发酵车间竣工投产,持续近1年时间的保宁醋缺货局面已得到大幅度缓解。今年前9个月保宁醋销售已突破1亿元大关,实现利税1380万元,其中仅9月份的销量就达到1500多万,创保宁醋公司单月销量历史最高纪录,但目前仍有近300万的产品订单处于紧缺状态。据悉,保宁醋严格的传统生产工艺和苛刻的质量管理体系,是造成保宁醋市场严重缺货的主要原因。保宁醋传统酿造及生产过程多达四十二道工序,其主要包括制曲、煮头、发酵、淋醋、熬醋、灌装六大部份。仅发酵这一道工序至少需要30天才能完成,而要完成整个工艺流程最快也要40天左右。2001年保宁醋公司改制前后,保宁醋的年产量仅有1.5万吨,年销售金额在2000万左右,其产品大部分在川渝两地市场销售。近年来,由于该公司坚持“以高质量铸造大品牌”的生产经营思路,始终保持严格的传统生产工艺和采用近乎苛刻的质量管理体系,使得保宁醋系列产品受到全国各地消费者的广泛青睐,其销售市场也因此得到急剧扩张。截至目前,保宁醋公司在全国各大中型城市设有36个办事处,派出销售人员200多名。其中,仅云南、贵州、广东、广西、陕西、青海、西藏和新疆七个省外市场年销售额就达到了5000万元。

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  “质量是企业的生命,市场竞争的实质就是产品质量的竞争。三鹿奶粉事件就是一个很好的反面教材,1956年,几十个奶农联合成立幸福乳业合作社,也就是三鹿的前身,经过50多年的发展,如今,三鹿已经成为中国乳品行业的领头羊,2007年三鹿奶粉市场占有率到达18%,而且连续十五年位居全国第一。然而这个响当当的大品牌就在9月11日,毒奶粉事件再次让三鹿成为世人关注的焦点,不管结果如何,三鹿再想保住国内乳业领军地位,恐怕已经不现实。”四川保宁醋有限公司董事长陈福生认为,做百年大品牌的坚强后盾就是过硬的产品质量,这也是企业生存的基础和可持续发展的保证。为此,保宁醋公司始终把产品质量作为公司的中心工作,在员工中宣传贯彻全新的质量管理理念和质量危机意识,强化质量知识培训,使之全参与,全员实施,全员重视。与此同时,通过质量讲座、现场指导、树立典型、案例剖析等各种方式强化员工质量意识。针对企业过去在标准化工作方面较为薄弱的现状,2001年,改制后的保宁醋公司确立了“严格质量,锤炼品牌”的质量管理理念,严格执行“质量事故一票否决制”。实行了“三铁”质量方针:即抓质量靠铁的手段,管质量靠铁的纪律,保质量靠铁的决心,并严格按照ISO9002国际质量体系,强化质量管理制度化。结合实际工作的需要,重新梳理了产品企业标准,并按照国家标准化工作的要求,进行了增删和完善,使公司标准化工作更加规范、详细而近乎苛刻。为了从源头上保证原辅料的质量,该公司还通过与原辅料供应商签订质量保证书,建立质量控制举报奖励制度,以及对不合格或质量不达标的原辅料采取就地销毁等强有力的措施,环环相扣、步步为营,有效确保了产品的质量,为保宁醋得市场竞争打下了坚实的基础。

  保宁醋 - 产品功能

  

保宁醋

  正宗的保宁醋呈黄棕色,滴入细瓷碗内旋转,如菜油一样均匀地沾在碗边(“挂碗”)。如无生水浸入瓶内,可久存不腐,而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富,含有人体需要的18种氨基酸。它酸味柔和,醇香回甜,既是调料,又是良药。除具有一般佐餐调味、开胃健脾、预防流感、平降血压、治疗足癣、消气去嗑(医治烧伤等功效外,对增加人体营养,促进新陈代谢,加强生化功能,防癌抗癌具有独特作用。

  地处城东的保宁醋有限公司。途中听说,这样一个500多号人的企业,不仅患呼吸道及传染性疾病的人极为罕见,而且从未受到流行性感冒的波及和困扰。更令人称奇的是,建厂近50年来,居然没有1人因癌症死亡。

  从建在公司里的醋博物馆里我们得知,保宁醋以小麦麸皮为主料,汲唐代古松花井泉水配名贵中药制曲酿造而成,至今已有1000多年历史,民国4年曾在巴拿马太平洋万国博览会上拿过金奖。公司党委书记李永岗自豪地说,“保宁醋是中国四大名醋之一,而且是四大中唯一的药醋。我们现在仍按照传统的42道工序、62味药曲配方来酝酿。”据他介绍,保宁醋除烹调美味外,还具有神奇的医疗保健功效。研究表明醋能防止流感。此外,还可健胃止泻、降胆固醇、降低血脂等。

  保宁醋 - 荣誉奖励

  荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖四川省第二次劝业会银质奖章,多次获部、省优质产品奖

  中国首届食品博览会金奖

  中国首届医疗保健品博览会金奖

  蒙古国乌兰巴托国际博览会金奖

  四川省工业博览会金奖

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  中国调味品协会推荐产品称号

  全国食品行业名牌产品称号等重大奖励

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